باقلوا (Baklava) طی سالهای اخیر توانسته است جای خود را در دل فرهنگ شیرینیهای هند باز کند. این شیرینی با لایههای نازک خمیر فیلو و مغزهای غنی تهیه میشود و نه تنها در ترکیه، بلکه در دیگر نقاط جهان نیز جزو شیرینیهای محبوب است. اما چگونه این شیرینی با تاریخچهای هزار ساله وارد دنیای شیرینیهای رنگارنگ هند شد؟
تئوریهای مختلفی در مورد تاریخچه باقلوا پیش از دوره عثمانی مطرح میشود، اما معتبرترین آنها به شیوههای شیرینیپزی امپراتوری آشوری در قرن ۸ قبل از میلاد برمیگردد. ساکنان آشور در مناطق کنونی عراق، سوریه، ایران، کویت و ترکیه، روشی برای تبدیل نانهای تخت بدون مخمر به لایههای نازک و ظریف ابداع کرده و آنها را با مغزهای خرد شده و عسل پر میکردند.
در زبان ترکی، واژه فیلو معادل یوفکا یا یورگا است که به معنی نان تا شده است. واژه یوفکا از قرن یازدهم میلادی به زبانهای ترکی راه یافته و توسط محمود کاشغری, لغتنگار برجسته و نویسنده واژه نامه، در دیکشنری جامع زبانهای ترکی ثبت شده است.
از ترکیه تا هند: چطور باقلوا به یکی از دسرهای محبوب تبدیل شد؟
باقلوا به شکلی که امروز در ترکیه و دیگر نقاط جهان شناخته میشود، بدون شک یک شیرینی عثمانی است که ریشه در سنتهای شیرینیپزی ترکیه دارد. نخستین اشارههای ثبتشده در مورد این شیرینی به قرن ۱۵ میلادی بازمیگردد.
مری ایسن، محقق و نویسنده کتاب «شربت و ادویهها: داستان کامل شیرینیها و دسرهای ترکیه» اشاره میکند که «غذا نقش محوری در زندگی شخصی و اجتماعی عثمانیها داشته است و به ویژه غذاهای شیرین دارای اهمیت نمادین برای افراد از هر طبقه و مذهبی بوده است. هیچ رویداد اجتماعی یا مراسم عمومی از جمله تولد، ازدواج، جشنهای مذهبی و مراسم رسمی، بدون شیرینیهای خاص برگزار نمیشده است.»
باقلوا در ماه رمضان، به ویژه مورد توجه قرار میگیرد و معمولاً همراه با گُلّاج تهیه شده و به عنوان نمادی از نیکوکاری توزیع میشد. ایسن همچنین اشاره میکند که شیرینیها توسط سربازان ویژه عثمانی به وزیر اعظم و دیگر مقامات دولتی به عنوان نماد وفاداری تقدیم میشد.
بدون شک، باقلوا در مراحل اولیه محبوبیت خود، حمایتهای سلطنتی عثمانی را به همراه داشته است.
در اوایل، باقلوا تنها برای درباریان در دسترس بود تا اینکه شکر و دیگر مواد اولیه برای عموم مردم در دسترس قرار گرفت.
یکی از سنتهای قدیمی در مورد باقلوا به کاخ توپکاپی مربوط میشود. جایی که شیرینیپزان ماهر دسرهای مخصوص مراسم سلطنتی را آماده میکردند. در این کاخ، آشپزخانههای ویژهای برای تهیه شیرینی وجود داشت.
بنابر شواهد، شیرینیهای مورد علاقه دربار گاهی باقلوا بوده است.
مستندات تاریخی مربوط به مصرف غذا در دربار از سال ۱۶۸۸ نشان میدهند که از شکر، آرد، مغزها و عسل به طور مکرر استفاده میشده و شیرینیهایی از جمله باقلوا به طور منظم تهیه میشده است.
هنگامی که امپراتوری عثمانی گسترش یافت، سنتهای غذایی ترکیه تأثیر زیادی بر آشپزی محلی داشت و منجر به ایجاد ترکیبهایی از غذاها شد. یکی از این نمونهها استرودل وین است که گفته میشود از خمیر فیلو ترکی نشأت گرفته است.
استرودل وین (Viennese Strudel) یک نوع شیرینی است که به طور معمول با لایههای نازک خمیر فیلو (یا مشابه آن) تهیه میشود و داخل آن پر از میوه، معمولا سیب، و شکر است. این شیرینی در اتریش و به خصوص در وین (پایتخت اتریش) بسیار محبوب است و یکی از دسرهای معروف این کشور به شمار میرود. استرودل وین به دلیل تاریخچهاش که به دوران سلطنت عثمانیها در منطقه بازمیگردد، ارتباط نزدیکی با خمیر فیلو و تاثیرات شیرینیپزی ترکیه دارد.
این شیرینی در آشپزی اتریش پس از سال ۱۶۸۳ که با شکست امپراتوری عثمانی در جنگ با اتریش تهیه میشد و پس از آن، باقلوا در اروپا و دیگر نقاط جهان محبوبتر شد. اما چه چیزی باعث شد که این شیرینی در هند به محبوبیت برسد؟
باقلوا، طعمی از ترکیه در هند
اگرچه کتابهای آشپزی مغولها به حلوا، شاهی توکدا، فرنی، شیر برنج و دیگر شیرینیهایی که از مغزها، عسل، زعفران و دارچین در جشنها و فصول مختلف سال استفاده میشد اشاره دارند، به ندرت به باقلوا اشاره شده است. به نظر میرسد که آشپزخانههای مغولی مسئولیت مستقیمی در گسترش محبوبیت این شیرینی در هند نداشتهاند.
شاهی توکدا (شاهی توکچی) یک نوع شیرینی سنتی ترکی است که به طور معمول در مراسم و جشنهای خاص سرو میشود. این دسر به شکل توپکهای کوچکی است که از شربت شیرین و مواد مختلف مانند آرد، روغن، مغزها و گاهی خرما یا خشکبار تهیه میشود. معمولاً این شیرینی در داخل روغن سرخ میشود و در نهایت با شیرهی عسلی یا شربت پوشانده میشود.
اما باقلوا که اکنون در دنیای شیرینیهای غنی هند به محبوبیت رسیده، در سالهای اخیر به شهرت فراوانی دست یافته است.
باقلوا در هند نیز به محبوبیت رسید. جالب این است که این شیرینی در اواخر قرن نوزدهم وارد آشپزخانههای حیدرآباد شد و به ویژه از طریق ارتباطات ترکمنشأ خانواده سلطنتی در ۱۹۳۱، زمانی که شاهزاده دوروشهوار سلطان، دختر آخرین خلیفه عثمانی، با آذام جاه، پسر نزام حیدرآباد ازدواج کرد، این اتفاق افتاد. با این حال، مستندات زیادی در این مورد وجود ندارد.
اما باقلوا در نهایت وارد هند شد و در بمبئی، از طریق مردم عادی تهیه شد. در سال ۱۹۰۹، دو تاجر یزدی، به نامهای حاجی غلام علی (محمد جعفر یزدی) و حاجی خلیفه، یک فروشگاه شیرینیپزی به نام قصر شیرینی ایرانی در منطقه پرجنب و جوش بندر بازار در جنوب بمبئی افتتاح کردند.
امروزه این شیرینیپزی که توسط نوه حاجی غلام علی، حاجی محمد حسن ایرانی اداره میشود، یکی از اولین فروشندگان بزرگ باقلوا است.
از ترکیه به هند: محبوبیت روزافزون باقلوا در دهه اخیر
محبوبیت باقلوا در هند از اواخر دهه ۲۰۱۰ میلادی آغاز شد و این افزایش محبوبیت به ترکیبی از عوامل مختلف با ترکیه در مرکز آن، باز میگردد. این شیرینی ترکی نه تنها به خاطر طعم خاص و ظاهر جذاب خود مورد توجه هندیها قرار گرفته است، بلکه به دلیل شیک و مجلل بودنش نیز طرفداران زیادی پیدا کرده است. تصور کنید باقلوای پستهای با لایههای نازک فیلو که در شربت عسل غوطهور است.
بهبود روابط دیپلماتیک و راحتتر شدن درخواست ویزاها باعث افزایش تعداد گردشگران هندی به ترکیه شد، به طوری که در سال ۲۰۲۳، ۲۷۴،۰۰۰ نفر از این گردشگران به ترکیه سفر کردند. بسیاری از این مسافران مشتاق بودند تجربیات خود از فرهنگ غذایی ترکیه را به اشتراک بگذارند.
این روند همچنین توسط کارآفرینانی مانند شوکی اوزرتوغرول، که در سال ۲۰۱۶ خدمات آشپزی خانگی ترکیه را در چنای راهاندازی کرد، تقویت شد. شوکی اوزرتوغرول یک کارآفرین ترک است که خدمات آشپزی خانگی ترکیه را در هند راهاندازی کرده است. او در سال ۲۰۱۶ به چنای (یک شهر در هند) نقل مکان کرده و این خدمات را به منظور معرفی فرهنگ غذایی ترکیه در هند آغاز کرده است. او نقش مهمی در گسترش محبوبیت غذاهای ترکی، از جمله باقلوا، در هند ایفا کرده است.
در جامعهای که به غذا اهمیت ویژهای میدهد، باقلوا توانسته است توجه هندیها را جلب کند. سرآشپزهای هندی، که از تقاضای زیاد آگاه شدهاند، شروع به تغییر شکل سنتی باقلوا کردهاند و هماکنون انواع جدیدی از جمله باقلوای رد ولوت، شکلاتی و جنگل سیاه در حال رشد هستند.
امروز در هند حتی میتوان انواع جدیدتری مانند باقلوای کیک پنیر و بیسکوییت باقلوا را پیدا کرد.
