در استان چوروم ترکیه، که زمانی پایتخت امپراتوری باستانی هیتیها بود، زنان یک تعاونی محلی با استفاده از دستورالعملهایی برگرفته از لوحهای باستانی، نان سنتی متعلق به هیتیها را با روشهای اصیل و مواد ارگانیک تهیه کردهاند.
طوبی توپکارا، مهندس کشاورزی، پس از مهاجرت از مرکز شهر چوروم به روستای الوانچلبی، به تعاونی زنان «سفره والده سلطانها» پیوست؛ یک تعاونی ۱۵ نفره که در زمینه خوراکیهای سنتی فعالیت دارد.
وی با مشاوره اولکو منشوره سولاک، مدرس رشته گاسترونومی و نویسنده کتاب «آشپزی هیتیها بهعنوان مطالعهای در باستانشناسی تجربی»، تصمیم به پخت دوباره نان هیتی گرفت.
توپکارا که ریاست این تعاونی را نیز بر عهده دارد، با مشارکت کشاورزان محلی اقدام به کشت بذرهای محلی گندم کرد و تنور سنگی متروکهای را در روستا بازسازی نمود تا بستر مناسب برای تولید اصیل این نان باستانی فراهم شود.
وی به طور دقیق تمام مراحل کاشت و برداشت گندم را زیر نظر گرفت و آن را با آسیاب سنگی سنتی به آرد تبدیل کرد؛ سپس اعضای تعاونی، آرد ارگانیک را با مایه ترش طبیعی، نمک سنگی و آب چشمه در تشت چوبی ورز داده و خمیر بهدستآمده را در تنور سنگی با آتش چوب بلوط پختند.
این نان که بر اساس دستور پخت مندرج در لوحهای باستانی هیتیها تهیه شده، برای اولینبار از طریق شهرداری چوروم به مردم عرضه شد.
توپکارا در گفتوگو با خبرگزاری آنادولو با تأکید بر اصالت این نان، اظهار داشت: ما از گندم محلی آسیابشده با سنگ، نمک طبیعی و آب چشمه استفاده میکنیم و با روشهای سنتی خمیر تهیه میکنیم؛ سپس این نان در تنور سنگی با آتش چوب بلوط پخته میشود.
وی با اشاره به اینکه تولید این نان را پس از انجام مطالعات تحقیق و توسعه آغاز کردیم، گفت: هدف ما این است که این نان ۳۵۰۰ ساله، نهتنها نماد چوروم، بلکه به نمادی جهانی تبدیل شود؛ هیتیها در این منطقه میزیستند و این نان بخشی از میراث آنهاست.
وفاداری به دستور باستانی و ارگانیک بودن، ویژگی منحصربهفرد نان
اولکو منشوره سولاک، که در نگارش کتاب مرتبط با آشپزی هیتی نقش داشته، گفت: دستور پخت نان بر اساس متون آیینی هیتیها انتخاب شده و تلاش شده باستانشناسی تجربی در عمل اجرا شود. وی تأکید کرد: نان هیتی باید با استفاده از آسیاب سنگی و تنور سنگی تهیه شود؛ چیزی که این نان را خاص میکند، ارگانیک بودن کامل آن است.
سولاک با تأکید بر اصالت و سلامت نان تهیهشده، اظهار داشت که در ترکیب این نان هیچ مادهی اصلاحشده وجود ندارد و آنها با استفاده از همان روشهایی که هیتیها در گذشته بهکار میبردند، موفق شدهاند این دستور باستانی را دوباره وارد آشپزخانههای ترکیه و جهان کنند.
وی همچنین با اشاره به متون آیینی هیتیها توضیح داد که این تمدن باستانی دستورهای غذایی خود را در قالب متونی دقیق ثبت کرده بود و با استفاده از همین منابع، توانستهاند ترکیبات و شیوه تهیه نان را بازسازی کرده و آن را با گندم ارگانیک احیا کنند.
